Como temperar e cozinhar salmão para pele crocante

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Filetes de salmoura a seco‌ fazem maravilhas, tornando o cozimento uma brisa e produzindo resultados inesquecivelmente suculentos.

Por J. Kenji Lopez-Alt

O processo de descansar aves salgadas, bifes ou costeletas na geladeira durante a noite, conhecido como "salga seca" ou "cura rápida", é uma maneira popular de melhorar a suculência, maciez, dourar e dourar. Mas por que não secamos o peixe em salmoura - principalmente o salmão - com mais frequência?

No Japão, salmão salgado e seco, conhecido como shake (pronuncia-se shah-keh), uma junção de "shio" (sal) e "sake" (salmão), é servido grelhado ou grelhado sobre arroz como café da manhã ou bento. As versões tradicionais, feitas com a preservação em mente nos dias anteriores à refrigeração, são extraordinariamente salgadas, mas as versões modernas costumam ser mais suaves.

A técnica é maravilhosa, mesmo nas preparações ocidentais, e resolve muitos dos problemas que os cozinheiros domésticos têm com o salmão, como os respingos ao dourar, o potencial de grudar na frigideira e a dificuldade de manter o peixe úmido e suculento por dentro enquanto desenvolve bastante douradinho. sabor ou pele crocante.

Para se ter uma ideia, comprei vários salmões inteiros no Pike Place Market em Seattle (incluindo coho, sockeye e wild and farm-raised king). Salguei filés de 5 onças uniformemente com cerca de 1 colher de chá de sal kosher por filé e os deixei em uma bandeja forrada com papel toalha na geladeira durante a noite, descoberto. Em seguida, comparei-os com filés frescos cortados do mesmo peixe e temperados com a mesma quantidade de sal antes de cozinhar. Cada um foi cozido com a pele voltada para baixo com um pouco de óleo em frigideiras idênticas aquecidas para manter uma temperatura de superfície de 390 graus. Cozinhei todo o salmão como faria normalmente: com a pele voltada para baixo a uma temperatura interna de 100 graus (ou quase mal passado com um centro translúcido para filés de salmão), com uma curta permanência no segundo lado para dar cor.

Logo no início do cozimento, notou-se a diferença entre os filés frescos, cujo excesso de umidade causava muitos respingos, e os filés de salmoura seca, que selaram com pouquíssimos respingos. À medida que o peixe fresco cozinhava, bolhas de proteína branca começaram a se acumular em suas bordas, enquanto o salmão salgado seco permaneceu laranja brilhante o tempo todo. Virar os filés de salmoura seca também foi significativamente mais fácil do que virar os frescos, e os filés de salmoura seca atingiram a temperatura interna desejada cerca de 20% mais rápido, com melhor escurecimento externo e pele mais crocante.

Pesando os filés de salmão antes e depois do descanso noturno, bem como antes e depois do cozimento, pude determinar quanta umidade foi perdida e em que estágio. Acontece que cada filé de salmão perdeu de 8% a 11% de seu peso em umidade. Então, qual é a diferença?

Com os filés de salmoura seca, a maior parte dessa umidade evapora durante o armazenamento; apenas uma pequena quantidade sai durante o cozimento. Com o fresco, por outro lado, toda aquela umidade é empurrada para a panela durante o cozimento, onde deve evaporar. Isso rouba o calor da panela, explicando por que os filés frescos demoram mais para cozinhar e não ficam dourados ou crocantes também. À medida que a água é extraída de dentro dos filés, as proteínas acompanham o passeio, coagulando em bolhas brancas feias na superfície do salmão. O excesso de umidade rica em proteínas na panela também é o culpado por grudar e respingar demais.

Apesar de perder a mesma quantidade de umidade geral, os filés de salmoura também têm um sabor mais suculento e firme. Isso tem a ver com a forma como o líquido está preso dentro do salmão, de acordo com meu colega Harold McGee, autor do manual de ciência alimentar "On Food and Cooking". O sal aumenta a solubilidade da miosina, ou a principal proteína da fibra muscular, fazendo com que ela se associe mais fortemente à água e se ligue mais fortemente à carne do salmão. (O sal também faz com que algumas proteínas precipitem antes de deixarem as células musculares, o que mantém a superfície do salmão seco em salmoura brilhante e laranja mesmo durante o cozimento.) A água restante no salmão fresco flui agressivamente no início de uma mordida, deixando-o mais seco enquanto você continua a mastigar. O salmão salgado seco, com sua umidade contida, é mais uma liberação lenta, permanecendo suculento até você engolir.